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  央廣網北京8月28日消息 冰雪旋律,四季唱響?!爸饓舳瑠W”的版塊“四季冬奧”,記錄那些正忙碌在不同崗位、為籌備冬奧助力的主人公們的四季故事,用他們真摯的講述匯聚成冬奧籌備加速度這一年的聲音回憶。

  北京冬奧組委運動會服務部餐飲服務處副處長劉海亭,在北京2022年冬奧會和冬殘奧會的餐飲籌備工作中繼續忙碌。三個月前,我們已經通過他的講述對他的日常工作有了初步認識,他的工作真可謂“一盤大棋”,需要處處兼顧。

  往期鏈接:“舌尖兒上的冬奧”是如何煉成的?

  而隨著北京2022年冬奧會和冬殘奧會開幕的腳步日益臨近,面對“民以食為天”的大事,這段時間,劉海亭和他的團隊伙伴們又忙碌了起來。

  大家好,我是劉海亭,來自北京冬奧組委運動會服務部餐飲服務處,很高興繼續與大家分享我“備戰”冬奧的四季故事。在剛剛過去的炎炎夏季,北京2022年冬奧會和冬殘奧會正式進入了倒計時200天,冬奧籌辦已經進入了全力沖刺、全面就緒、決戰決勝的關鍵時期,我和餐飲業務領域的小伙伴們也在與時間賽跑,繼續在“吃”這門大學問上深耕,盡全力鞏固完善各項餐飲籌備任務,確保賽時餐飲服務保障順利進行。

  多部門共同打造餐飲業務領域培訓

  過去的一周,我們啟動了北京冬奧會餐飲業務領域培訓,這是一場由北京市商務局、北京市市場監管局、北京市文化和旅游局、北京市衛生健康委、北京市農業農村局、北京市公安局等相關單位共同參與的全方面大型培訓。培訓主會場設在北京冬奧組委總部,各參訓相關部門設分會場。

  可能您會好奇,關于餐飲的培訓為什么需要這么多部門聯合開展呢?其實,各類食材從原產地“長途旅行”到北京,搖身一變成為餐桌上一道道美食,中間需要歷經很多環節。北京2022年冬奧會和冬殘奧會餐飲服務保障的一大特點就是鏈條長,中間涵蓋了種養殖、貯存運輸、生產加工、餐飲制作等各個環節,因此就需要多部門齊抓共管,通力配合,共同打造冬奧餐飲盛宴。

  約有1300名來自北京、河北兩地的餐飲服務保障工作人員,共同參加了將近100學時的“空中課堂”。在這里,您能看到一支專業可靠的餐飲團隊正在厲兵秣馬、蓄勢待發!

  餐飲培訓內容既囊括了餐飲原材料供應保障原則、餐廚垃圾分類知識、食品安全供應企業和人員工作規范等通用政策,也特別開設了北京冬奧會餐飲服務保障總體要求、餐飲疫情防控與飲食營養、冬奧餐飲政策與餐飲管理信息系統、中西餐烹飪技能和冬奧常用英語等獨具北京冬奧會特色的課程。

  每項培訓內容結束后都進行培訓考核,檢驗培訓成果。我們希望通過培訓,落實“三個賽區、一個標準”的要求,切實提升場館餐飲服務水平和供應安全保障能力。

  透過冬奧窗口推行“厲行節約 反對浪費”風尚

  為了有效杜絕冬奧會期間餐飲浪費的行為,我們近期還組織了餐飲服務商與贊助企業、供應商對接,力求精準供應,圍繞餐飲管理、原材料供應配送、菜單設置、烹飪加工、服務與回收等環節進行全流程梳理,鼓勵、倡導適量取餐、少量多次。

  同時,我們正研發并將在賽時正式使用冬奧餐飲管理系統,小系統卻能發揮大功能。有了它,屆時各個場館團隊人員可以在系統上提前48小時、提前24小時確認大家庭成員及陪同人員、國際技術官員、媒體等利益相關方的用餐人數;工作人員則根據每天的排班自動生成用餐人數,場館餐飲服務商也將根據數據需求,科學合理調配餐飲原材料,實現配餐的精準化,避免原材料的浪費。與此同時,用餐人員通過系統預訂餐食,就會生成電子餐券到大家的注冊卡中,可以極大降低紙質餐券發放、使用過程中因接觸而帶來的疫情傳播風險。每天閉餐后,餐飲管理系統還可以生成當日用餐數據報告,對后續餐飲原材料供應、餐飲服務等提供參考支撐。

  杜絕餐飲浪費的另一個“秘密武器”是“粗菜細做”。我們在菜單設計與食材控制方面并重考慮,研究不同利益相關方的飲食習慣,有效提高食材利用率。例如制作大家都熟悉的西餐牛排,大廚們會把去除掉的“筋頭巴腦”部分與土豆、胡蘿卜等蔬菜燉炒,生成又一道美味的菜品。就這樣,食材不僅能最大化利用,還能通過食材的去骨、去刺、去皮等方式從源頭上減少餐廚垃圾,可謂一舉兩得。

  心系“冰天雪地” 探索更多餐食保溫妙招

  雖然天氣炎熱,但我們卻心系“冰天雪地”,加緊研究著極寒天氣下食品的保溫問題。以冬天的延慶小海坨為例,八級大風、零下20至零下35攝氏度的氣溫,間接對餐飲供應帶來不確定性。為了屆時讓場地工作人員吃上口熱乎飯,要把握好烹飪與用餐的時間,還要特別關注菜品的保溫,為利益相關方,尤其是廣大工作人員和志愿者,提供暖胃、暖心、暖情的餐食,讓大家在冰天雪地中工作也能感受到無微不至的溫暖。我們餐飲服務保障還有一系列完善的操作規范,比如食品制作完成后2小時,食品的中心溫度要保持在60度以上,食用時限為制作完成后4小時內;在食品配送方面,我們也會在食品容器上標注食用時限和食用方法等。探索更多食品保溫“妙招”,我們一直在路上。

  “拉滿弓 繃緊弦” 做好各項細節工作

  隨著冬奧會開幕倒計時的腳步越來越近,各場館基礎設施建設也臨近尾聲,我們組織餐飲服務商與場館團隊對接,同時開展場館踏勘、細化場館供餐方案等,根據場館的實際條件,“一館一策”科學合理規劃設計廚房、餐廳、冷/溫庫、裝卸貨作業區空間面積、布局流線及最后一米通達等。比如廚房小了,就需要使用高功率的專業設備和更大的電力運行條件;餐廳座席緊張了,就得延長供餐時間,提高翻臺率。

  細微之處見精神,我們希望從各個細節做起,用心、用情為冬奧會和冬殘奧會的餐飲保障做好精心服務。

  隨著東京奧運會的落幕,全球目光將轉向北京2022年冬奧會和冬殘奧會,我和我的同事們也將拉滿弓、繃緊弦,蓄勢待發,讓每一位來到北京冬奧會、冬殘奧會的朋友都能品在舌尖、記在心田。

  來源:央廣網

作者:編輯:劉賾瑞
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